Brokoli, karnıbahar ya da lahana birbirleri ile yakın akraba sebzelerdir. Bu sebzelerin bileşimlerinde bulunan farklı yapılardaki glukozinolatların biyolojik etkileri son yıllarda sık sık gündeme gelmektedir. Aslında etkili olan glukosinolatlar değil, bu grup bileşiklerin enzimlerle meydana gelen yapısal parçalanma ürünleridir. Bitkinin hücrelerinde meydana gelen parçalanma, donma gibi herhangi bir hasar sonucu, bitkide farklı hücrelerde bulunan enzimler (mirozinaz enzimi) glukosinolatlar ile temasa gelerek bu maddenin kimyasal yapısını parçalamakta ve neticede tiyosiyanat, izotiyosiyanat ve nitril gibi maddelere dönüştürmektedir. İşte bu parçalanma ürünlerinin kanser hücreleri üzerinde etkili olduğu, dolayısıyla kanserlere karşı koruyucu etkisi bulunduğu deneysel olarak gösterilmiştir. İnsanlar üzerinde yürütülen çok sayıda çalışmanın sonuçları, brokkoli ve karnıbahar tüketimi arttıkça kolon, rektum, mide ve akciğer kanseri riskinde azalma görüldüğünü ortaya koymaktadır.

Genellikle ortamın farklı asitlik derecesine göre farklı maddeler meydana gelmektedir; ortamın pH’sı nötr (pH 7 civarı) ise izotiyosiyanatlar (sülfürofan), düşük pH ‘da ise nitrilller oluşmaktadır. Brokoli ve lahanada temel etkili madde olan Glukorafanin, enzim ile parçalanır ( sülfürofan ve sülfürofan nitril meydana gelir). Sülfürofan, vücutta hasar oluşturan serbest radikaller üzerinde doğrudan etkili değildir, yani dolaylı bir antioksidandır (ilgilenenler için; Faz II detoksifikasyon enzimlerini tetikleyerek uzun süreli antioksidan etki gösterir).

Brokolide glukosinolat miktarını etkileyen etkenler

Brokoli bitkisinin 50 kadar farklı tipi bulunmaktadır ve glukosinolat miktarı mevcut bu tipler arasında büyük bir değişim göstermektedir:  Yani bazı brokkoli türlerinde glukosinolat miktarı yüksek, bazılarında ise düşüktür (Değerler 4,0 – 35,6 mikromol/g arasında değişmektedir).

Süre ve Isının etkisi:

Brokoli sebze olarak toplandıktan sonra hemen bozulmaya başlar, bu bakımdan serin (0-4 ^oC) yerlerde saklanması gerekir. Toplandıktan sonra oda ısısında (20 ^oC’de) saklandığında glukosinolat miktarının 5 gün içerisinde yüzde 82 oranında azaldığı, buzdolabının sebzelik kısmında (4 ^oC’de) ise kaybın yüzde 31’e düştüğü bildirilmektedir. Yani ister buzdolabında, ister oda ısısında sakla etkili bileşenlerinde bir kayıp kaçınılmaz, ama buzdolabında kayıp daha düşük.

Ortamdaki nemin etkisi: Toplanan brokkolinin kalitesini koruması için ideal nem oranı yüzde 98-100 gibi yüksek oranlardır. Düşük nem oranında 20 ^oC de 5 gün tutulduğunda glukosinolat oranında kayıp yüzde 80 civarındadır. Aynı şekilde açık ambalajlarda 20 ^oC’de bekletildiğinde ilk 3 gün içerisinde kayıp yüzde 50 civarındadır.  Halbuki plastik torbalarda yüzde 90 nemde aynı koşullarda saklandığında belirgin bir kayıp görülmemektedir. Glukosinolat kaybı brokoli gibi sebzelerin görüntü kalitesi ile de belirgin düşme göstermektedir, mesela sararmış brokkolide, muhtemelen hücrelerin parçalanarak enzim ile değişime uğraması nedeni ile etkili bileşen miktarı azalmaktadır. Brokolinin buzdolabında (4 ^oC; sebzelik kısmı) tutulması durumunda 7 gün içerisinde açık kutuda yüzde 60 nem veya plastik torbada yüzde 100 nem altında tutulması ile dikkati çeken bir kayıp görülmemektedir.

İşlenme ve pişirme şekli:  Brokoli ve lahananın oda ısısında (20 ^oC civarında) kesilmesi ve saklanması sırasında alifatik glukosinolatların yapısında belirgin düşme görülmesine karşılık bazı indol glukosinolatların miktarında artış gözlenmiştir.

Glukosinolatlar suda çözünerek pişirme suyuna sızar. Brokoli ailesi bitkilerinin 9-15 dakika kaynatılması ile bu maddenin yüzde 18-59 oranında kayba uğradığı tespit edilmiştir. Daha az su ile yapılan pişirmelerde, mesela mikrodalga veya buharla pişirmede, glukosinolat kaybı azaltılabilmektedir. Ancak bu işlemlerin yüksek ateş veya yüksek dalga frekanslarında (850-900 W) yapılması durumunda enzim tahrip olacağından glukosinolatların etkili hale dönüşümü sağlanamayacaktır. İnsanlar üzerinde yürütülen bazı çalışmalarda, enziminin (mirozinaz) etkisiz hale dönüşmesi ya da bozunması ile brokkoli, lahana, karnabahar gibi sebzelerde izotiyosiyanatların vücut tarafından emilmesinde belirgin bir azalma görülmüştür .

Sonuç olarak, brokoli, lahana, karnabahar gibi sebzelerin sağlığımız için yararları içerisindeki bazı bileşenlerin enzimlerle dönüşümüne bağlıdır. Dolayısıyla bu bitkilerin saklanma koşulları ve pişirme şekli daha yararlı olabilmesi için önemlidir.