Son zamanlarda radyo spotlarında nar suyunun yeşil çaya göre 10 misli kuvvetli antioksidan etkisi bulunduğu şeklinde markasız reklamlar yapılıyor. Besinlerin bu şekilde değerlendirilmesi ne derecede doğru? Bu konuda bilimsel gerçeklerden bahsetmek istiyorum.
Bilimsel çalışmalar oksidatif hasar sonucu meydana gelen çeşitli tip serbest radikallerin kanser dâhil insan yaşamını tehdit eden birçok önemli hastalığın oluşumunda rol oynadığını ortaya koymaktadır. Serbest radikallerin yol açtığı bu hasarlarının önlenmesini sağlamak üzere vücudumuzda mevcut koruyucu sistemlerin (katalaz, süperoksit dismutaz, glutatyon peroksidaz enzimleri) yanı sıra tükettiğimiz meyve ve sebzelerin içerisinde bulunan antioksidan etkili bileşenlerin etkili olabileceği ileri sürülmektedir. Bu hipotezler ile bağlantılı olarak vücuttaki hasarın önlenmesine yönelik olarak yararlanılabilecek “ANTİOKSİDAN” etkili besinler ve bitki içerikleri özellikle 1980’lerden itibaren yürütülen çok sayıda epidemiyolojik saha çalışmaları ve deneysel çalışmalar ile sağlıklı yaşam kavramı içerisinde önemli bir yer almaktadır.
Bilimsel çalışmalarda yediğimiz besinler ve diğer bitkiler içerisindeki bazı bileşenleri, özellikle polifenolik yapıda (flavonoitler, fenolik bileşikler, proantosiyanidinler, vd.) bileşikler ve bazı vitaminlerin (E, C, A, karotenoitler) farklı derecelerde antioksidan etkiye sahip olduğunu göstermektedir. Bitkilerdeki antioksidan etki potansiyelinin değerlendirilmesinde çeşitli kimyasal (in vitro) yöntemlerden yararlanılmaktadır:
Antioksidan kuvveti için; troloks eşdeğeri antioksidan kapasite (TEAC), total oksijen radikali emilim kapasitesi (ORAC), difenil pikrilhidrazil serbest radikal süpürücü etki (DPPH), demir redükleyici antioksidan kapasite (FRAP),
Antioksidan potansiyeldeki değişim için; malondialdehit (MDA) ve düşük yoğunluklu lipoproteinlerin (LDL) peroksitler tarafından oksidasyonunun baskılanması, bitkinin polifenol içeriğinin gallik asit eşdeğeri olarak ölçülmesi. Bu suretle tamamen kimyasal deneylerle çeşitli meyve, sebze, içecekler ve besin olarak kullanılamayan bitkilerin antioksidan kapasiteleri ölçülerek listeler hazırlanmakta ve birbirleri ile yarıştırılmaktadır. Artık durum tam anlamıyla bir spekülatif ve TİCARİ yarış haline dönüştürülmüştür. Çeşitli listeler hazırlanarak bitkiler birbirleri ile kıyaslanmaktadır. Ancak farklı parametrelere göre yapılan değerlendirmelerde bitkilerin farklı şekillerde sıralandığı görülmektedir. Bir sıralamada en kuvvetli antioksidan olduğu bildirilen bir bitkinin, bir diğer sıralamada en altlarda yer alması tüketicilerin kafasını karıştırmaktadır. Hangi değerlendirmeye güvenilmeli?
Doğru yaklaşım nedir?
Bilimsel çalışmalar bitkilerde bulunan antioksidan etkili bileşenlerin vücutta sindirim sisteminde ağızdan başlayarak mide, ince bağırsak ve kalın bağırsak, karaciğer gibi organlarda önemli yapısal değişime uğratıldığını ortaya koymaktadır. Mesela bitkinin içerisinde bulunan antioksidan etkili polifenolik bileşenlerin çok az bir kısmı (genellikle yüzde 2-8 kadar) yapısı değişmeden emilebilmekte, geri kalan kısmı ise çeşitli şekillerde parçalanarak emilmekte ve vücuttan atılmaktadır. Dolayısıyla bu şekilde bir değişime uğramadığından deneysel (kimyasal ya da hücresel) araştırmaların sonuçları, bitkinin yenilmesi ile gösterebileceği gerçek etkinliği yansıtamamaktadır. Bu nedenle, Amerikan Tarım Dairesi (USDA), Amerikan Besin ve İlaç Dairesi (FDA), Avrupa Besin Güvenliği Ajansı (EFSA) gibi tüm dünyada ilaç ve beslenme konusunda etkili temel kuruluşlar 2010 yılından itibaren deneysel yöntemlerle elde edilen bu değerlere güvenilmemesi gerektiğini kabul etmişler ve ORAC değerine göre yapılan tüm listeleri web adreslerinden kaldırmışlardır.
Diğer taraftan, deney hayvanları üzerinde yürütülen çalışmalar normal sağlıklı deney hayvanlarında uzun süreli antioksidan uygulanmasının organların antioksidan kapasiteni artırmadığını göstermektedir. Ancak hayvanlarda herhangi bir şekilde deneysel stres oluşturulduğunda (kimyasal ilaçlar ile) azalan antioksidan kapasitesinin onarılmasını sağladığını göstermektedir. Yani sağlıklı kalmak düşüncesiyle sürekli olarak vücuda antioksidan yüklemesi yapılmasının sağlayabileceği yararların abartılmaması gerekir. Bu bakımdan kişilerin günlük streslerin, sigara ve alkol tüketimi, sürekli kullanılması gereken ilaçların yol açabileceği olumsuz etkenlerden korunabilmesi için miktarı abartmadan antioksidanlar bakımından zengin doğal ürünlere yaşamında yer vermesi yararlı olabilecektir.
