Özellikle sucuk, salam, sosis gibi işlenmiş besinlerde koruyucu olarak kullanılan nitrat ve nitritler (Gıda katkıları no. E162) vücutta nitrözaminlere dönüşerek kanser gelişimi riskini artırması nedeniyle kaçınılan besin katkılarının başında gelmektedir. Ancak insan dahil memelilerin vücutlarında oluşan azot oksit (NO)’in insan yaşamındaki, sağlığındaki ve beslenmesindeki öneminin keşfedilmesinden sonra bu konudaki araştırmalar farklı bir yön kazandı. Bilim adamları bu keşifleriyle 1998 yılında Nobel Tıp ödülü kazandılar. NO’ vücudumuzda, ihtiyaç halinde bir dizi enzimatik tepkime ile hızla doğal olarak üretilerek hücrelerarası iletişimde rol oynuyor. NO’in damar genişletici etkisine bağlı olarak kaslarımızı hareket ettirdiğimizde kaslara ulaşan kan damarlarının kan ihtiyacını sağlamada önemli görev alıyor. Aslında tıp dünyasında nitratların bu etkilerinden kalp krizi sırasında kullanılan dilaltı tabletleri ile eskiden beri yararlanılıyordu. Ama vücudumuzda ihtiyaç anında doğal olarak meydana geldiğinden haberimiz yoktu.
Sporcu Desteği ürünleri pazarlayan firmalar NO’in insanda kalp ve damar işlevleri üzerindeki etkisinin keşfedilmesinden sonra sporcularda kaslara kan akımının artırılmasına ve dolayısıyla aerobik ve anaerobik egzersiz performansını artırmaya yönelik olarak bu konuya yakın ilgi göstermeye başladılar. Yapılan çalışmalarda diyetle alınan nitrat desteklerinin istirahat anında kan basıncını düşürdüğü, egzersizlerde oksijen gereksinimini düşürerek sporcularda bisiklet, koşu ve kürek çekme gibi performansları artırdığı gözlemlenmiş.
Özellikle NO uyarıcı etkisi nedeniyle son 10 yılda bir amino asit olan L-arjinin desteklerinin kullanılmasının son derece popüler olmasına karşılık araştırmalar L-arjinin’in ağız yoluyla uygulandığında damar genişletici etkisinin bulunmadığını gösteriyor. Bu konuda bazı araştırıcılar L-arjinin’in etkisinin plasebo (psikolojik bir etki) olduğunu savunurken, bazı insan denemelerinde plasebo gruba göre sporcu performansının yüzde 20 civarında artırılabildiği, yorgunluk eşiğinin düşürülebildiği sonucuna varılmış. Diğer taraftan, kırmızı pancar suyu gibi nitratlar bakımından zengin besinlerin plazma nitrat seviyelerini artırarak kan değerlerini değiştirdiği ve muhtemelen bu suretle akut egzersiz performansını artırdığı bildiriliyor.
Kırmızı pancar suyu gibi nitrat anyonu bakımından zengin besinlerin alınması ile nitrat önce bağırsaklarda ve daha sonra da tükürük yoluyla (enterosalivar sistem vasıtasıyla) salgılandığı ağızda bulunan bakteriler tarafından nitrite indirgenir. Tükürükte nitrit derişimi plazmadakinden 1000 defa daha yüksektir. Nitrit taşıyan tükürüğün sürekli yutulması ile midenin asidik ortamında NO gibi biyolojik etkisi olan azot oksit türevleri meydana gelir. Yapılan çeşitli araştırmalarda 6 ile 8 gün süre ile kırmızı pancar suyu içilmesi ile kan nitrit değerlerinde en yüksek artışın (yüzde 46) sağlanabildiği bildiriliyor.
Nitratlar bakımından zengin besinler hangileri?
Ispanak, kereviz, marul, kırmızı pancar en yüksek (100 gram taze sebzede 250 miligramın üzerinde); pırasa, maydanoz, rezene (sebze olarak) (100 gram taze sebzede 100 ile 250 miligram arasında) yüksek nitrat kaynağı bitkiler olarak biliniyor.
Hayat gerçekten ikilemler ile dolu. Bilimsel çalışmalar ile risk etkeni olarak yorumlanan bazı bulgular, başka bilimsel bulgular ile tam tersi şekilde değerlendirilebiliyor. Peki nitratların bu özelliklerinden ne derecede güvenle yararlanabiliriz?
