Bu yıl havaların sıcak gitmesi nedeniyle bademler erkenden manav-pazar tezgahlarında satışa çıktı. Taze tatlı bademin tadına doyum olmaz. Ama bir de acısı var. Nedir tatlı ve acı badem arasındaki fark? Aslında bitki bilimi bakımından birbirinin aynı; ama içeriklerindeki farklılık acıbademi ölümcül bir tehlike haline dönüştürebiliyor. Tatlı bademde bulunmayan ancak acıbadem tohumunda bulunan bu tehlikeli bileşik grubunun adı; siyanogenetik glikozitler. Doğada en yaygın bulunanın adı “amigdalin” Siyanogenetik glikozitler aslında bitkinin kendisini otçul hayvan ve hastalık yapan mikroplara karşı geliştirdiği bir savunma silahı. Bu bileşikler normalde zehirli değil. Ancak yenildiğinde midenin asit ortamında hemen parçalanarak “hidrosiyanik asit” açığa çıkarıyor; yani siyanür zehirlenmesine yol açıyor. Siyanür kanda bulunan methemoglobin'e geri dönüşümsüz olarak bağlanarak kanın dokulara oksijen taşımasını engeller ve sonuçta hipoksik şok ve ölüme neden olur. İnsanın dayanabileceği en düşük miktarın kilogram ağırlığı başına yarım miligram (0,56 miligram) civarında olduğu bildiriliyor. Çocuklarda 5-8, yetişkinlerde ise 15-20 acı badem tohumu tüketilmesi ölümcül olabiliyor.
Siyanogenetik glikozitler sadece badem değil, aynı aileden olan bazı sevdiğimiz meyve ağaçlarının tohumlarında da bulunuyor; kayısı, şeftali, erik, elma, ayva, armut. Gazetelerde bu tip haberler dikkatinizi çekiyor mu bilemem ama ülkemizde zehirlenme vakaları daha ziyade kayısı çekirdeklerinin küçük çocuklar tarafından tüketilmesi ile görülüyor.
Yeditepe Üniversitesi (Prof. Ahmet Aydın ve ekibi) ve İnönü Üniversitesi’ndeki (Cengiz Yakıncı ve ekibi) arkadaşlarım Malatya’da yetiştirilen 13 farklı tip kayısı çekirdeğinde bulunan siyanogenetik glikozit (amigdalin) miktarlarını analiz ederek yayımladılar. Sizlere bir rehber olması bakımından sonuçları özetlemek istiyorum.
Çöloğlu, Çataloğlu ve Şekerpare tiplerinin tohumlarında amigdalin bulunmadığından bir risk söz konu değil. Ancak Paviot, Alyanak, Ninfa, Premium Eskimalatya tiplerinin tohumlarından 5-15 gram tüketilmesi ile zehirlenme riski yüksek. Hasanbey, Hacısalihoğlu, Hungarian best tiplerinden 500-850 gram; Soğancı, Kabaaşı, Roksana tiplerinden ise 1,5-2 kilogram tohum tüketilmesi halinde zehirlenme riski yüksek.
Çalışmada dikkatimi çeken husus, kayısıların kükürtlenmesi ve kavrulması ile riskin bir miktar azaltılabildiği bildiriliyor. Amigdalinin kimyasal olarak ısıya dayanıksız olması nedeniyle tohumun kavrulması ile parçalanarak ortamdan uzaklaşması beklenmektedir. Ancak araştırmada elde edilen sonuçlara bu konuda kesin bir yargıya varılamıyor. Nitekim araştırıcılar da bu hususun daha ayrıntılı olarak incelenmesi gerektiğini vurguluyor.
Diğer taraftan, elma, armut ya da ayva tohumlarında bulunan siyanogenetik glikozitlerin miktarı son derece düşük olduğundan bir risk söz konusu değil. Nitekim bazı kişiler bu meyveleri çekirdeği ile birlikte yer. Yurtdışında yapılan bir çalışmada 15 elma türü tohumu ve elma suyunda amigdalin miktarı incelenmiş. Elma çekirdeğinin gramında 1 ile 4 miligram arası, elma suyunun ise mililitresinde 0,01 ile 0,04 miligram arası amigdalin tespit edilmiş. Yani miktarı son derece düşük, herhangi bir risk söz konusu değil. Zaten çok düşük miktarlarda tüketildiğinde güzel aroması nedeniyle pasta ve kurabiyelere lezzet veriyore, ayrıca amigdalin yatıştırıcı özellik gösteriyor.
Karsavuran N., ve ark., 2014: Amygdalin in bitter and sweet seeds of apricots. Toxicological & Environmental Chemistry 96, 1564-70.
Bolarinwa IF, Orfila C, Morgan MR. 2015: Determination of amygdalin in apple seeds, fresh apples and processed apple juices. Food Chem. 170:437-42.
