Buğday, mısır ve pirinç ile birlikte, tüm dünyada en yaygın yetiştirilen ve tüketilen tahıllardan biri. Ülkemizde ise buğday sofralarımızın baş tacı; her yaştan insanımızın başlıca besin kaynağı. Ancak son yıllarda sıklıkla gazete ve görsel basında artan tartışmalarda buğday tohumunun genetiği ile oynanması ile meydana getirilen hekzaploit tohumdan üretilen “ekmeklik buğdayın” kanser, şeker hastalığı, obezite, vd. önemli sağlık sorunlarının başlıca SUÇLUSU olarak gösteriliyor. Çevremdeki konuşmalarda insanların bazı uzmanların önerisi ile ekmeği günlük hayatından çıkarmaya yöneldiklerini sıklıkla duyuyorum. İmkânı olanlar daha sağlıklı olduğu önerilen eski geleneksel tohumların peşinde. Yine Hamlet tiradındaki gibi bir ikilem; “Ekmeklik buğday suçlu mu, değil mi?”
İddia makamı: İddiayı ortaya atan bazı hekimler.
Suçlanan: Ekmeklik buğday.
Savunma makamı: Bu iddialara ilişkin konunun asıl muhatabı olan Gıda ve Ziraat Mühendislerinin cevapları.
Bir bilim adamı olarak bir konuya bilimsel araştırmaların bulguları üzerinden tarafsız yaklaşmaya çalışırım. Peki, bilimsel araştırmaların sonuçları bu konuda ne diyor? Bu konuda yüksek saygınlıkta bir dergi olan “Journal of Cereal Science” dergisinde yayımlanan yeni iki bilimsel makale dikkatimi çekti.
Dünyada tarımı yapılan buğdayın yüzde 95’i, yani yaklaşık yediyüzmilyon tondan fazla bir miktar, “ekmeklik buğday” (Triticum aestivum) olarak bilinen hekzaploit tohumdan üretiliyor. Bunun dışında 35-40 milyon ton kadar da Akdeniz iklimi gibi sıcak ülkelere uyumu yapılmış olan tetraploit tür olan “durum buğdayı” (Triticum turgidum var.durum) yetiştiriliyor. Durum buğdayı, makarna ve bulgur yapımında kullanılıyor. Bunların haricinde ufak çapta üretimi yapılan eski tohumlar; diploit (Siyez ya da einkorn; Triticum monococcum var.monococcum), tetraploit (yerli emmer; Triticum turgidum var.dicoccum), hekzaploit (Kavulca ya da spelt; Triticum aestivum var.spelta) gibi tohumlar var. Ekmeklik buğday hariç, diğer tohumların ortak özelliği dış tohum kabuğu sıkı kapalı olduğundan harman sırasında ayrılmaması. Dolayısıyla ayrıca mekanik işlemlerle kabuğun ayrılması gerekiyor. Bu bakımdan un haline getirildiğinde daha yüksek lif içeriğine sahip olduğu bildiriliyor.
İşin ilginç tarafı, suçlanan hekzaploit “Ekmeklik buğdayın” anavatanı ülkemiz, güneydoğu Anadolu ve yaklaşık 9 bin yıl önce tetraploit “emmer” (Triticum turgidum var.dicoccum) ile buğdaygillerden diploit diğer bazı doğal otların (tespit buğdayı; Aegilops tauschii) melezlenmesi ile doğal olarak meydana gelmiş. Yani iddia edildiği gibi hekzaploit ekmeklik buğday tohumu günümüzde geliştirilmiş bir GDO (genetiği değiştirilmiş) tohumu değil. Tamamen doğal bir şekilde oluşmuş bir tohum. Bu nedenle Aegilops türlerinin Türkçe adı “Buğdayanası”. Ne hoş değil mi?
Peki bu hekzaploit ekmeklik buğday ile diğerleri yani eski orijinal olduğu kabul edilen (siyez, kavulca, emmer, durum) buğdaylarının içerikleri arasında fark var mı? Bu konuda yapılmış kapsamlı çalışmaların karşılaştırmalı olarak tartışıldığı yeni bir tarama çalışmasında dikkati çeken bir fark bulunmadığı bildiriliyor. Sadece diğer buğday tohumlarında (siyez, kavulca, emmer, durum) karotenoit oranının daha yüksek olduğu, bilhassa siyez tipinde lutein oranının ekmeklik buğdaya göre 5 misli daha yüksek olduğu bildiriliyor. Karotenoitler bildiğiniz gibi antioksidan etkisi ile bilinen turuncu-sarı renkli vitamin grubu maddeler, özellikle önemli bir karotenoit olan luteinin gözler için önemini biliyoruz. Ancak diğer incelenen içeriklerde belirgin bir farklılık bulunmadığı görülüyor. Yani “ekmeklik buğdayın” içeriğinde besleyici bileşenlerin oranlarının düşük olduğu, besleyici değerinin düşük olduğu yönündeki iddialar da bilimsel olarak asılsız görünüyor.
Aslında dünyada yirmibeşbinden fazla melez tipi bulunduğu düşünülüyor. Ancak bu konuda çalışma yapmak buğday tohumlarının son derece karmaşık yapısı nedeniyle zor; insan genomunun bile 5 misli. Buğday tohumu yüzde 80 gibi oranda zengin bir protein kaynağı olduğunu biliyoruz. Bu bakımdan başlıca enerji kaynağımızı oluşturuyor. Yapılan bir bilimsel araştırmada şu sevilmeyen protein olan gluten oranının toprağın mineral içeriği ve stres koşullarına (sıcaklık, tarım koşulları) bağlı olarak değiştiği bildiriliyor. Yani yine iddia edildiği gibi glüten miktarı genetik değişime bağlı olarak artış göstermiyor, yetişme koşullarına bağlı.
Son yıllarda tam tahıl da dâhil olmak üzere buğday ürünleri tüketiminin obezitenin başlıca etkeni olarak suçlandığı akımlar var (W.R. Davis’in “Wheat Belly” kitabı). Tabi burada konuya “at gözlüğü” ile bakıldığını görüyoruz. Bildiğiniz gibi at gözlüğü, atlar trafikte çevreyi görüp ürkmesin diye sadece önünü görecek şekilde tasarlanmıştır. Hâlbuki günümüzde insanların hareketsiz yaşamı, aşırı beslenme alışkanlıkları, yağlı ve saflaştırılmış şekerli atıştırmalıklar, glikoz şurubu ile yapılmış ürünler gibi son yıllarda yaşantımıza giren besinler göz ardı ediliyor. Eskiden bu tip ürünler var mıydı? Obezite sıklığının artışı bu ürünlerin pazarlanmaya başlaması ile artış gösteriyor. Aynı “yarım bardak su” gibi; bardağın dolu ve boş taraflarını ne şekilde gördüğünüz, değerlendirdiğiniz önemli. Bence binlerce yıldır insanların temel besini olan “tam buğday” obezite, diyabet, kanser sıklığında artıştan sorumlu tutulacak son besin. Tabi burada “hangi buğday?” sorusunu sormamız gerekiyor. Tohum kabuğu ile birlikte taş değirmende öğütülmüş “Tam buğdaydan” ekşi maya ile hazırlanmış ürünler. Sağlıklı olan bu, yoksa sorgulanması gereken kromozom sayısı değil. Ekşi maya içerisinde bulunan laktik bakteriler karbonhidratların emiliminin engellenmesine yardımcı oluyor. Taş değirmen ise diyet lifleri parçalamadığından bağırsak sağlığımızı olumlu etkiliyor. Hâlbuki elektrikli değirmenler diyet lifleri parçalayarak bağırsaklarımızdaki işlevini azaltıyor.
Beyaz ekmekten mutlaka kaçınılması gerektiği uyarılarına ben de katılıyorum. Karşılaştırmalı içerik analizi çalışmalarında tam tahıl unu ile beyaz ekmek unu arasındaki içerik farkı dikkat çekici. Ekmeklik buğdayda diyet lifi oranı yüzde 15 civarındayken, beyaz ekmek ununda yüzde 0,5’e düşüyor, yani 30 misli daha fazla. İnsan sağlığı bakımından önemli vitaminlerden biri olan folik asit miktarı tam buğday ununda beyaz ekmek ununa göre bin defa daha yüksek.
Komik olan, dikkatimi çeken bir başka konu da ekmeğin içerisinde bulunan opioitlerin morfin gibi bağımlılık yaptığı, diyette ekmeği kesince kişilerin yoksunluk belirtileri gösterdiği şeklindeki iddiaydı. Bir düşünün ekmeği Beyoğlu’nun arka sokaklarında torbacılar satıyor, peşlerinde narkotik ekipleri! Peki, bu iddianın aslı ne? Hani şu sevilmeyen protein gluten var ya, yediğimizde vücutta iki fraksiyona parçalanıyor; biri monomer yapısında gliadinler (çölyak hastalarında ölümcül olan madde), diğeri ise polimerik yapıda gluteninler. Gliadin, bağırsaklarda parçalanırken, bir ara ürün olarak, “gliadorfin” adı verilen peptit meydana geliyor. Laboratuvarda bu maddenin doğrudan sıçanlara verilmesi ile morfin benzeri etki gözlemlenmiş. Bu madde yedi amino asidin birbirine bağlanması ile meydana geliyor. İnsan bağırsaklarındaki peptit taşıyıcılar (PepT1) sadece ikili ve üçlü amino asit yapılarının dolaşıma geçmesini sağlayabiliyor. Dolayısıyla gliadorfin’in vücutta emilmesi ve beyinde etki göstermesi söz konusu bile değil. Yani bu iddia sadece sıçanlarda yapılan bir deneyin bulgularına dayanıyor; ekmek yenildiğinde bu şekilde bir etki söz konusu değil.
Sonuç olarak, hiçbir bilimsel bulguya dayanmadan, ayrıntılı değerlendirmeden ortaya atılan bu gibi iddialar maalesef insanların kafalarını karıştırıyor. Özellikle iddiaları ortaya atanların bazı mevcut bilgileri iddialarını destekleyecek şekilde çarpıtması ve kesin ifadeler kullanması durumu daha da vahimleştiriyor. Bir de bu fikri gerçek sanıp benimseyerek tedavi ve diyet programlar arasına dâhil ederek uygulayan sağlıkçıları düşünürsek yanlış bilgiler hızla yayılıyor.
Shewry P, Hey S., 2015: Do “ancient” wheat species differ from modern bread wheat in their contents of bioactive components? J. Cereal Sci. 65, 236-43.
Brouns FJPH, etal., 2013: Does wheat make us fat and sick? J. Cereal Sci 58, 209-15.
